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Croquetas de carne á la créme, Lechoncito al horno, Pastel del momento, Pecho de carnero á la "chanfaina"

Cuando recopilo las recetas para el fassscículo colexxxionable de las ruinosas y salta el asunto del cerdo (con perdón de los presentes), me viene el juego infantil "tu papá mató un chancho?... te asustassstessss?". A mis tíos los ví matando chanchos nuevos, como dice la receta deben ser, sino no sirven más que para jamón. Lo que se utiliza en este caso (el de los quinteros avenidos a chanchullos y otras estirpes contagiosas de fiebres) es la famosa batea... la bateeeeaaaaa... mira la batea como se menéa, cómo se menea la sangre en la batea.... digo, el agua, no digo, decían los Quillapayún en su canción. Se coloca el cerdo nuevo sobre la tabla de lavar, previamente apoyada sobre la batea. La cabeza del futuro occiso debe mirar hacia el norte (es tradición, de esa forma la carne no sale magra ¿?) y los auxiliares (las juanitas del sacrificio cerduno) deben estirarle las patas fuertemente, ya que patalea mucho el cerdo nuevo. El destape de la batea debe estar abierto y debajo del mismo hay que colocar un latón, tipo del que trae dulce de batata ¿me sigue?. Los perros estarán exxxpectantes por lo que allí se depositará cuando ocurra el hecho nefasto. Bueno, la cosa que el brujo de la tribu (uno de mis tíos en este caso) lo mira fijo al cerdo nuevo tratando de hippppoppptizarlo para dormirlo, ya que el alarido del cerdo nuevo es monnnssstruosamente infernal y agudo, por lo que es preferible dormirlo; mientras, sin que se lo vea y haciéndose el disimulado, como quien se rasca la cola, con su otra mano va pelando el facón que tiene á sus espaldas de él, sin quitar su mirada del cogote; es muy importante no bajar la mirada sino el cerdo nuevo se va a dar cuenta, y también de esta forma sabe quién es el que manda acá, como quien diría. Es que allí, desde el cogote inclinado en la búsqueda del corazón se insertará el... ufff... disculpen, voy a tomar un trago... es que... me bajó la presión... otro día sigo. Estos ritos paganos me marean... Vds. compren cerdos en el super mejor... pero que sean nuevos.
Vamos con las recetas antes que me maree más... brrrrrr... es que la sangre a mí... es decir, yo no soporto ni una inyección siquiera... bueno ¿por qué me cuentan esto?


Estofado á la italiana
(Con su jugo se preparan los ravioles y tallarines)
Se toma un kilo de lomo ó chorizo, el que se salta y dora muy bien en grasa de cerdo. En seguida se le agrega: una cebolla, perejil, tocino y zanahoria, todo picadito muy fino: esto se hará dorar, retirando primero la carne. Así que la cebolla empieza, á consumirse sin obscurecer el color, se le ponen salchicha y hongos muy menúditos, también un vaso de vino seco y una cucharada de conserva de tomate. (Pueden ponérsele los tomates frescos, si es el tiempo de ellos, bien picaditos.) Entonces se pone de nuevo la carne, se le agrega agua caliente y se deja cocer por espacio de dos horas á fuego muy lento. Puede comerse la carne fría ó caliente, y el jugo puede emplearse para preparar macarrones, ravioles, tallarines ó polenta.

Guiso á la oriental
Se prepara la carne partiéndola en pedacitos, y del mismo modo se pica tocino. Se fríe éste junto con cebolla menuda, agregándole la carne y dándole varias vueltas á fuego lento; se sazona con sal, pimienta, perejil menudo, un clavo de olor y una hoja de laurel. Se le pueden agregar á este guiso papas cortadas en pedazos grandes y un puñado de arroz.

Croquetas de carne á la créme
Se toma medio kilo de pulpa de cuadril y se hace hervir 15 minutos en agua con sal. Se pica muy menudita, lo más que sea posible. Se hace una crema del siguiente modo: se toma manteca y se deslíen en ella dos cucharadas de harina, y agregándole un poco de leche se deja espesar; se quita del fuego y se le pone la carne, dándole unas vueltas para que se mezcle todo bien; se sazona, con sal, pimienta y un poquito de especias, dejándolo enfriar. Después se hacen las croquetas y, pasándolas por huevo y pan rallado, se fríen hasta que queden doraditas.

Lechoncito al horno
Se debe elegir uno nuevo, se abre al medio á lo largo y se le pone el siguiente adobo: se pisan tres dientes de ajo, una hoja de laurel, tres hojitas de orégano, tomillo, ají picante, sal y pimienta. Una vez hecho esto, se le agrega aceite y un poco de vinagre. Se dejará el lechón dos horas con este adobo y se pondrá en el horno caliente, dejándolo hasta que esté bien doradito. 

Pastel del momento
El pastel del momento es un rico postre. Se hace una masa como para bizcochado, añadiéndole dos cucharadas de manteca; se toma un plato hondo esmaltado y se unta con manteca, polvoreándolo con azúcar y canela molida. En el medio se pone dulce ú orejones y ciruelas1 en almíbar, y se cubre con la masa ya preparada. Se pone en seguida al horno caliente.

Pecho de carnero á la "chanfaina"
Tómese el pecho y pártase en trozos pequeños. Se hacen dorar en grasa de cerdo dos ó tres tomates, dos ajíes verdes, dos pimientos dulces, dos berenjenas, dos cebollas, un diente de ajo, todo finamente picado. Se le da unas vueltas, agregándole la carne en seguida. Se sazona con sal y pimienta. Si llegara á secarse mucho, se le puede añadir un poco de caldo ó agua hirviendo.

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