Cerdo a la italiana - Ragout de cordero - Lenguado a la Orly - Pan de apio - Tomates rellenos a la criolla - Flan de zapallo - Pescado a la suiza - Pollo con salsa de limón - Arrollado de frutillas al chantilly

Mientras llega el día paterno por este sur americano, y desde el oeste la 508 avanza sin prisa pero sin pausa hacia los escaños esperados, nosotros también caminamos... pero para atrás (sunaformadedecir) y entramos en noviembre del '68, que no es una lista electoral ni un colectivo, sino que un año en que los psicólogos se preguntaban qué era un bebé, Arnaldo Rascovsky seguía buscando la respuestas investigando en cuanto ombligo de cuanto crío se le cruzara y todos queríamos saber esa parte del principio del relato, sin que el mensaje llegue a la cigüeña obvvvpiamente. Pero había mucho por andar hasta llegar a que nos asustara con el fillicidio; y la andariega veraniega podía ser en el Gordini, en el jeep de IKA, en la Brava de los chivos, o de a pata con la mochilita que consiguieramos en alguna chinche de Juan B. Justo, cuando Palermo era apreciado por ser viejo y no por la mundana estupidez actual. Andar para escaparnos de los sábados de la bondad de Héctor Coire y de Ladrón sin Destino que era una mezcla electrizante de valor y pasión porque Alexander Mundy había cambiado una muerte segura por una vida probable (según consta en su reclame gráfico), se había aburguesado, digamos. Viaje a las estrellas viajaba por el 13, Lyndon Johnson intervenía sin aciertos en el Vietman y Nixon esperaba que el ex vice de Kennedy dejara la silla vacía para ocuparla él, ya que había ganado las elecciones por menor porcentaje que nuestra presidenta, o sea que Cristina es presidenciable para los USA ...se me mezclan las cosas del pasado ¡confushion! ¡confushion!... en fin, que Nixon había ganado por el 42% o algo por el estilo y quería asumir, así los hippies podían romperle... lo que sea, para que los chicos volvieran de dónde Johnson intervenía sin aciertos; Manhattan no era una isla sino que una camisa que competía con las de Castelar (la fábrica textil del pueblo de acá al lado), las lustra aspiradoras no eran mucho más altas que un cigarrillo largo, Jaime Emma relataba los partidos de Miguel Najdorf y Oscar Panno, Bieckert tenía la etiqueta azul, el 2001 estaba lejos, pero no en el cine que lo aventuraba como a una Odisea del del espacio, el Sr. Ju venía en limoncitos (disculpen) de plástico y el Gran Chaparral (disculpen) competía con las reposiciones (qué asco de palabra) de Bonanza, con la diferencia que la cocina estaba a cargo de Linda Crystal ¿? ¿quién era el coninero de los de Bonanza???.

CERDO A LA ITALIANA
Haga cortar un kilo de costillas delanteras de cerdo, dórelas en 50 g de manteca o margarina. Agregue una cebolla picada, un ají en rodajas, unos hongos secos previamente remojados, una taza de puré de tomate, una cucharada de extracto de tomate, sal, pimienta, orégano y una hoja de laurel. Cueza suavemente durante una hora y media, agregando, si fuera necesario, un poco de caldo o agua.

RAGOUT DE CORDERO
Corte en trozos un kilo de carne de cordero. Dórelos en 50 g de manteca o margarina. Agregue media cebolla en rodajas, uno o dos nabos en gajos y dos o tres zanahorias en cuartos.
Cuando todo esté dorado espolvoree con una cucharada de harina, revuelva y moje con medio vaso de vino
blanco y con un cucharón de caldo caliente.
Condimente con sal, pimienta y hierbas aromáticas. Cueza suavemente durante una hora, agregue tres cuartos de kilo de papas y medio kilo de arvejas peladas. Cueza hasta que estas verduras estén tiernas y sirva.

Lenguado a la Orly. Ponga seis u ocho filets de lenguado junto con dos cucharadas de aceite, una zanahoria en tiritas, unas rodajas de cebolla y de limón. Deje marinar durante unas horas, al fresco. Luego escúrralos y páselos por harina y huevo batido con sal y pimienta. Fríalos en aceite caliente, acomódelos en una fuente caliente y sírvalos cubiertos con salsa de tomate. (Para seis personas). Completan el menú: Salpicón de carne y Queso blanco al limón.

Pan de apio. Limpie cuidadosamente cuatro plantas de apio, quite las ramas más verdes y cuezalos en agua salada hirviendo. Escúrralos bien y páselos por tamiz o lícuelos. Agregue cinco yemas y un huevo entero, una taza de salsa blanca, sal, pimienta, nuez moscada y 50 g de queso parmesano rallado. Eche la preparación en un molde y cueza a baño de María al horno durante una hora a una hora y media. Sírvalo desmoldado y rodeado de cartuchos de jamón u otro fiambre. (Para cuatro a seis personas). Completan el menú: Budín de carne frío con salsa Golf, Ensalada verde y Fruta fresca.

Tomates rellenos a la criolla. Corte una tapa a cada uno de 6 tomates.. Vacíelos con una cucharita, sálelos y póngalos boca abajo para que escurran el agua. Mientras tanto, mezcle la carne de dos chorizos frescos sin piel y un poco de miga de pan remojada en leche. Rellene con esto los tomates y póngalos en una asadera untadacon aceite. Espolvoréelos con pan rallado y rocíelos con aceite. Cuezalos a horno caliente durante media hora, bañándolos con el jugo que sueltan. (Para seis personas). Completan el menú: Mayonesa de atún y Omelette de mermelada.

Flan de zapallo. Mezcle una taza y media de zapallo cocido, tres cuartos de taza de azúcar, una cucharadita de canela y pizca de nuez moscada (a gusto). Añada tres huevos, una taza y un cuarto de leche y tres cuartos de taza de leche condensada. Mezcle y eche en una budinera acaramelada. Cueza a baño de María al horno durante una hora o menos. Peje enfriar, desmolde y sirva el flan con chantilly. Completan el menú: Ensalada de coliflor y roquefort y Huevos a la Triple.

Pescado a la suiza. Pique una cebolla. Corte 200 g de queso fresco en rebanadas. Ponga la cebolla y la mitad del queso en la abertura del pescado, bacalao o anchoa. Cúbralo con las restantes rebanadas de queso y báñelo con una taza de leche mezclada con una cucharadita de sal, media de pimienta, una de mostaza y una de salsa inglesa. Cueza el pescado a horno caliente durante una media hora. (Para cuatro personas). Completan el menú: Paltas rellenas y Torta de naranja.

Pollo con salsa de limón. Prepare un caldo con un litro y medio de agua, un decilitro de vino blanco, zanahorias, cebolla, una ramita de apio, unas hierbas aromáticas y sal. Déjelo entibiar y eche el pollo limpio y entero. Cuezalo suavemente durante una hora. Caliente 60 g de manteca o margarina, agregue 50 g de harina, revuelva y agregue el caldo del pollo, hasta tener una salsa espesita pero liviana. Agregue dos yemas, fuera del fuego, y el jugo de un limón. Bañe el pollo con la salsa y sírvalo con arroz blanco. Completan el menú: Ajíes rellenos fríos y Helado de vainilla.

Arrollado de frutillas al chantilly. Bata seis yemas con seis cucharadas de azúcar, hasta que tomen color pálido. Agregue las seis claras a nieve, alternándolas con seis cucharadas de harina cernida sobre el batido. Eche la masa en una chapa de horno tapizada con papel enmantecado y cueza a horno caliento durante unos diez minutos. Una vez frío el arrollado rellénelo con 200g de crema chantilly y con frutillas lavadas y secas. Adórnelo con chantilly y frutillas enteras. Completan el menú: huevos rellenos. Ensalada Waldorf y Tarta de alcauciles.
noviembre 1968

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