DURANTE DOS MESES LOS ALUMNOS DE UNA ESCUELA SANJUANINA QUE PADECIAN SERIOS TRASTORNOS POR ALIMENTACION DEFICIENTE COMIERON SOJA, UN CEREAL DE ORIGEN ASIATICO QUE TAMBIEN SE CULTIVA EN LA ARGENTINA. AL CABO DE ESE TIEMPO HABIAN AUMENTADO DE PESO Y DE ALTURA, RECUPERARON LA MEMORIA —QUE CASI PIERDEN POR COMPLETO—, MEJORARON SU NIVEL DE APRENDIZAJE Y VOLVIERON A JUGAR CON ALEGRIA EN LOS RECREOS. ESTA PRUEBA PILOTO PLANEADA POR TECNICOS DEL INTA ABRE INCREIBLES POSIBILIDADES ALIMENTICIAS PARA LAS ZONAS MENOS DESARROLLADAS DEL PAIS.
AQUI ESTAN LA HISTORIA Y SUS PROTAGONISTAS.

Tres por nueve. Dos por ocho. Cuatro por cinco. Las preguntas eran fáciles, pero ellos no recordaban las respuestas, como si el sol del largo verano los hubiera transformado, como si no fueran los mismos.
En el primer recreo, Sara Llanos, una maestra de 30 años, lo comentó con sus compañeras:
—No sé qué les pasa a los chicos. No se acuerdan de nada. Ni siquiera de las cosas más fáciles.
Hubo una inspección, un chequeo, un resultado previsible: deficiencias en el aprendizaje, retardo mental, falta de memoria.
Todavía, en su escritorio del hospital César Aguilar, el médico
Oscar Michalek tiene la hoja blanca con las cifras: el 80 por ciento había disminuido de peso; el 70 por ciento tenia el panículo adiposo muy disminuido; el 90 por ciento presentaba micropoliodenopatias (ganglios) y caries dentales; el 80 por ciento tenia el perímetro torácico en menos.
La causa, una sola: carencia alimenticia. Falta de comida. Hambre.
Y hambre sin solución. Los Médanos, pueblo dormido en el departamento de Caucete, pueblo arenoso y habituado a los temblores, pueblo de 800 almas y paja y adobe, pueblo donde cada hombre y cada mujer son también cinco
o seis hijos, no ofrece más que una tierra difícil, veintidós días de trabajo por mes, mil pesos por cada día.
Entonces apareció Elena Hidalgo.

Tres anos llevaban en esas experiencias, y a veces no lo podían creer. Esas esferas diminutas, casi blancas, que se escurrían entre los dedos como insectos asustados, encerraban un milagro. Allí estaban los cuadros: proteínas, grasas, hidratos de carbono, celulosa, calcio, hierro, vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, niacina. Un alimento superior a la carne, a la leche, a los huevos, en ese poroto de juguete que llaman soja y que por ahora crece tímidamente en algunos rincones del norte.
Tres años. Después de ese tiempo, algunos técnicos del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) ya no cambiaban la soja por otras tentaciones gastronómicas, y con razón. "La soja es mis rica que cualquier otro grano —dirán a coro los empleados del INTA de Caucete—, y seguramente más barata que cualquier alimento del mundo: la vez pasada tuvimos quince personas a comer. Todo un presupuesto. ¿Qué hicimos? Sacamos a relucir algunas recetas y Servimos un menú exclusivamente preparado con soja. Los invitados dijeron que había sido un banquete espléndido, y nos costó menos de dos mil pesos..."
Por aquellos días, Elena Hidalgo, técnica en economía del INTA, una morena vivaz de 24 años, se enteró de lo que pasaba en Los Médanos.
Empezó a recorrer las casas, a hablar de la soja, a dejar en las mesas gastadas una bolsita de naylon repleta de eso que los lugareños bautizarían definitivamente "porotos", con desdén por el nombre soya, como se llama en Asia, o soja, su adaptación castellana.
"Pero no es fácil conseguir que la gente se decida a comer algo nuevo —se acuerda ahora—; tuve que llevarles recetas, explicarles paso por paso, decirles que los chicos no podían seguir adelante con esas sopas tristes que eran su comida de cada día. Y no fue todo. Reunimos a los vecinos, organizamos charlas médicas, convencimos a la gente poco a poco..."
Por fin, para que el esfuerzo no muriera en el desinterés o en la indiferencia, se decidió crear el comedor escolar y trasladar la experiencia con soja al centro del problema: la escuela nacional 148 de Los Médanos, un edificio blanco de puertas y ventanas azules, clavado allí hace 37 años.

Ludovica Nelly Demarchi, la directora, sabe bien que la experiencia no fue fácil:
"Esta escuela se viene abajo cada día. Sacudida por los temblores, acosada por las grietas, mantiene su dignidad porque todas nosotras hemos decidido luchar, nada más. El año pasado vino un inspector y nos dijo que el comedor escolar debe ser un acto educativo. Claro. Tiene razón. Pero, ¿cómo explicar que esta escueta está declarada en situación precaria desde 1966 por el Consejo de Reconstrucción de San Juan. ¿Que ya entonces aconsejaron demolerla? ¿Que a duras penas conseguimos presupuesto para el comedor? ¿Que ese presupuesto alcanza para dar de comer a 55 chicos y nosotros lo estiramos a 70 como podemos, para que ninguno se quede sin su ración? A principios del año pasado, los cuatro médicos que estuvieron en este programa (Oscar Michalek, Marcelo Lucero, Mario Ledesma y César Elías) nos advirtieron que el cuadro clínico de los chicos era dramático. Entonces pedimos el comedor escolar. Lo concedieron, pero sólo nos financiaban dos meses. No tentamos salida. Fue entonces cuando vino Elena Hidalgo. Hablamos con ella, le contamos todo, le dijimos que los chicos se morían de hambre y que el comedor no era una solución porque después de julio no tendríamos qué poner en la olla. En ese momento nos propuso hacer una experiencia con soja. Entre los médicos, las maestras, la unión vecinal y la gente del INTA hicimos un frente común y logramos que el Consejo Nacional díe Educación y la Municipalidad de San Juan nos financiaran el comedor hasta noviembre. Y empezamos a preparar comidas con soja. Cincuenta gramos por ración durante dos meses. Locro con soja, guisos con soja, ensaladas de soja, hasta leche de soja... Al cabo de esos dos meses los chicos tenían más interés, más vitalidad, más atención, más memoria, más rendimiento físico. Algunos habían aumentado de peso y la mayoría había crecido unos centímetros. Hasta jugaban en los recreos, algo que habían olvidado por completo. .."

El viernes pasado, a mediodía, después de un locro con soja que parecía convocado por el frío, por la lluvia, por la soledad de Los Médanos, Gabriela, de 6 años, corrió por el patio embarrado y su nariz se estrelló contra la nariz de una compañera. Hubo sangre y risa y un revuelo que armó un mínimo recreo fuera de hora. Nada importante. Pero la directora, las maestras y Elena Hidalgo se miraron como tres cómplices felices: la soja no era la solución de todos los problemas, claro, pero los 94 chicos hablan empezado a cambiar.
ALFREDO SERRA
Fotos: JORGE DIAZ (Enviados especiales a San Juan)

RECETAS CON SOJA
MASITAS DE SOJA
(Con el residuo de la leche)
Ingredientes:
50 gramos de manteca, 125 gramos de residuo de soja, 75 gramos de azúcar,
1 huevo,
60 gramos de harina de trigo,
2 cucharaditas de Royal (de las de té), algunas gotas de esencia de vainilla.
Preparación:
Se bate bien la manteca y el azúcar, agregándole el huevo batido y la esencia de vainilla. Luego se le agrega el residuo de soja y por último la harina de trigo cernida con el Royal. Con dos cucharaditas se forman montoncitos en un molde enmantecado y se pone a horno caliente hasta dorarlas.

BUDIN DE VAINILLA
(Con leche de soja)
Ingredientes:
1/2 litro de leche de soja,
1 cucharadita de manteca, 40 gramos de azúcar,
25 gramos de Maicena,
2 yemas, esencia de vainilla.
Preparación:
Se hace hervir la leche con la manteca; mezclar aparte el azúcar, las yemas, la Maicena y vainilla con un poco de leche fría y agregarle a la leche hirviendo, batiendo bien. Hacerlo hervir unos 4 a 5 minutos, siempre revolviendo y echarlo luego en una budinera.

PAN CON SOJA
(Con harina de soja)
Se prepara igual que el pan con harina de trigo hecho con levadura seca, en la siguiente proporción:
1/4 de harina de SOJA con 3/4 de harina de trigo.
Se le puede agregar también 1 ó 2 huevos.

COMO OBTENER LA LECHE DE SOJA
1. Lavar el grano entero de soja y ponerlo en remojo 12 horas, por lo menos. Es conveniente cambiar el agua dos o tres veces.
2. Sacar los granos del remojo y lavarlos bien, tratando de sacar en lo posible, la piel del grano.
3. Pasarlos por una máquina de picar carne, licuadora o triturarlos en el mortero.
4. Poner agua a hervir (4 partes de agua por 1 de soja).
5. Cuando el agua hierve, echar la soja y remover para que se mezcle bien.
6. Al levantar el primer hervor, echar un vaso de agua fría y así repetirlo dos veces más.
7. Agregar un poco de miel mientras hierve.
8. Cuando subió el hervor por tercera vez y ha pasado una media hora, retirar del fuego.
9. Colar con un trozo de lienzo, retorciendo bien la masa para que escurra mejor.
10. Agregar a la leche así obtenida, unas 2 cucharadas de azúcar y una pizca de sal por cada litro.
Conserva en lugar fresco y usarla fresca. Con la leche así obtenida se pueden preparar budines, flanes, batidos, souffles, etc., y en general emplearla de la misma manera que la leche de vaca.

CROQUETAS DE SOJA
(Con el residuo de la leche) Ingredientes:
100 gramos de residuo de leche de soja,
2 huevos,
1 cebolla bien picada, 1/2 diente de ajo, perejil y pimiento picado, sal y pimienta a {pisto (necesita bastante sal), harina de trigo (para que no se deshagan las croquetas), unas dos o tres cucharadas.
Preparación:
Mezclar el residuo de soja con los huevos, la cebolla, perejil, ajo y pimiento picado, Sazonar a gusto. Agregarle la harina de trigo y formar las croquetas o tortillas y freirías en aceite. Son muy ricas comiéndolas así solas o con alguna salsa o bien acompañando algún picado de carne.

Revista Gente y la Actualidad
27/04/1972

Ir Arriba