LA SARTEN POR EL MANGO
La autora de un indeclinable best seller culinario -más de 1.200.000 ejemplares- revela el rostro doméstico de su notable carrera de alquimista
Todos los días, a las nueve de la
mañana y con exasperante puntualidad, un Dodge negro se detiene al
1200 de Billinghurst, en la Capital Federal. De su interior emerge
una corpulenta y casi legendaria figura, ingresa en uno de los
edificios de la cuadra y aborda el ascensor rumbo a su
"laboratorio culinario". El personaje en cuestión es Petrona
Carrizo de Gandulfo (70 años, según se rumorea; cuatro hijos; más
conocida como Doña Petrona, responsable de uno de los best sellers
más duraderos que se conozcan en el país), y el "laboratorio" de
marras es un departamento provisto de una pertrechada cocina donde
Doña Petrona permanece hasta el anochecer urdiendo insospechados
manjares. Hasta ese santuario de la gastronomía se trasladó la
semana pasada una redactora de SIETE DIAS con el propósito de
detectar el verdadero rostro de P. C. de G. Sin descuidar, por
supuesto, el oloroso hervor de ciertas mixturas, apurando
incesantes pocilios de café ("con edulcorantes, porque me están
preocupando los 80 kilitos que llevo encima") y fumando casi sin
interrupción, Doña Petrona aceptó el menú periodístico que se le
proponía. Apenas inaugurado el diálogo, adelantó que está pensando
hacerse una operación de cirugía estética, que ama las joyas, las
pieles, las pelucas, mientras detesta confesar su edad.—¿Por qué?
—Y, querida, si usted me ve de 40, ponga de 40; si cree que son 60, póngalo no más. Yo le diría 25 años, porque así me siento. Pero la verdad, ando entre 40 y 60.
—Háblenos de su ópera magna.
—¿Cómo dice?
—Su libro.
—Al principio pensé titularlo El arte del buen comer, pero al final le quedó el título que todos conocen: El libro de Doña Petrona. Ya anda por la edición 62, tiene 700 páginas y, por si quiere saberlo, cuesta 24 pesos nuevos. La primera edición es de 1935; actualmente tiramos unos 20.000 ejemplares por edición. Creo que habremos vendido más de 1.200.000 libros desde la primer tirada.
—¿Esas son sus obras completas?
—¡Qué esperanza! También están Cocina económica, en la octava edición, y Para aprender a decorar, en su cuarta edición. Si calcula que sacamos 10 mil libritos por vez, piense cuántos ejemplares andan por ahí. Cualquier cantidad.
—¿Por qué no integra el Consejo Argentino de Ecónomas?
(Doña Petrona hizo una pausa no exenta de discreto resentimiento.)
—Porque nunca me llamaron.
—¿Cómo empezó a cocinar?
(La rotunda alquimista de la alimentación inicia un escueto relato de las increíbles peripecias conyugales que la condujeron a la fama.)
—Por 1930 yo ni entraba en la cocina, no sabía nada del tema; pero mi marido, que trabajaba en la primitiva compañía de Gas, estaba pasando por un mal momento económico. Por él me enteré que buscaban gente joven, con facilidad de palabra, para dar clases de cocina. Yo agarré viaje. Me presentaron y luego fui tomada con otras 16 personas.
—¿Por qué dice que no sabía nada de cocina?
—Mijita ... porque en casa había cocinera.
—¿Qué cursos siguió?
—Los del gas me mandaron al Cordon Bleu; allí aprendí. Después íbamos por las casas a enseñar el funcionamiento de las cocinas a gas. El lema era: "Una clienta conforme trae como a quinientas clientas más", o algo parecido. Y ahí me entró a gustar la cocina. Qué va a hacer.
—¿Cuántos años trabajó allí?
—Hasta que vino Gas del Estado. Yo pensaba: si los ingleses me trataron bien, los argentinos me van a tratar mejor. Pero no fue así: en el año sanmartiníano (1950) me jubilaron. Yo no quería salir, le tenia cariño al Gas...
—Qué contrariedad. ¿Y entonces?
—Trabajé en la revista El Hogar, donde teníamos un salón de actos y daba clases de cocina.
—¿Qué platos proponía?
—Imagínese. En aquel entonces el lomo costaba 40 pesos y la docena de huevos, la mitad. Proponía platos con dos kilos de lomo, dos docenas de huevos... Así me han hecho fama de cara, pero no vaya a creer: mi cocina se fue actualizando con el tiempo. Estoy tan preocupada con esa fama que me hice un librito, Las recetas económicas de Doña Petrona, que ya lleva ocho ediciones.
—¿Y luego?
—Me dediqué a alquilar cines o teatros, donde daba conferencias.
—¿Cuánto cobraba?
—Ni un centavo.
—¿Cuánto gana?
—Bueno, en publicidad pagan muy bien, pero mi fuente principal de ingresos son los libros.
—¿Y en cifras?
—No me gusta hablar de la edad, de la plata ni de números en general.
—Arriesguemos una cantidad: ¿800 mil pesos viejos al mes?
—Podría ser...
(Hace 20 años que Doña Petrona trabaja todo el día en el departamento de la calle Billinghurst. Actualmente prepara una retahíla de sabrosos menjunjes para una revista oficial. Aunque protesta en torno del cosmopolitismo de su cocina, aclara que adaptó, no sin rigor científico, la mesa internacional al "uso nostro".)
—¿Qué nuevos platos introdujo en la cocina argentina?
—Bueno, en mis programas de televisión —de 14 a 14.30, por Canal 13— doy una vez por mes lo que se llama un Menú de la Nueva Ola: platos novedosos que se preparan fácil. También introduje el gusto agridulce que está tan de moda.
—¿Por ejemplo?
—Bife picado a la plancha. ¿Sabe cómo les gusta a los jóvenes?
—¿Cómo lo sabe?
—¡Por las llamadas telefónicas! ¿Sabe cómo suena acá el teléfono? Esto, además, es un verdadero consultorio culinario: me llaman y preguntan: "Señora, tengo gente a comer, ¿qué preparo?".
—¿Contesta personalmente?
—A veces lo hace mi secretaría, que es, a la vez, traductora de inglés y me traduce recetas. Leemos mucho, hasta enciclopedias.
—¿Marta Beínes es buena competidora?
—Es buena periodista y hace buenos comentarios de cocina mundial. Pero yo estoy en la realización práctica y en contacto directo con el ama de casa. Tengo tanta, pero tanta correspondencia, que para la receta del pan dulce que suministré el año pasado necesité alquilar una secretaria que durante cinco días consecutivos tuvo que contestar las cartas. Entre 1952 y 1957 alquilábamos un remise para contestar correspondencia y trasladar las cartas al Correo Central: tenía un archivo de 600 mil señoras.
—¿Viaja mucho?
—Doy clases en Montevideo, Asunción y La Paz, contratada por agencias. La nueva política de carnes impidió un viaje mío a Londres, donde necesitaban una ecónoma competente. Otra vez será.
—¿Tiene apodos?
—La Mujer de las Manos de Oro; también me llamaron El Ángel de la Cocina.
—¿No cree que la complicación de sus recetas obliga a las amas de casa a pasar un lapso penosamente largo en la cocina?
—¿Y qué quiere? No puedo usar la televisión para enseñar cómo se hace una milanesa. ¡No, mija! Además, las mujeres todavía no saben usar ese gran aliado que es la heladera. Hay preparaciones que se realizan a la mañana y pueden durar hasta la noche; también hay alimentos que pueden durar hasta ocho días en el congelador, ¿no?
—A propósito de su "¿no?", ¿a qué se debe que no apele tanto a ese latiguillo últimamente?
—Desde que recibí una carta en la que una oyente comentaba haberme contado catorce ¿no? en media hora, decidí cuidarme. Ahora suelo reemplazarlo por un '¿eh?'
—¿Modificó su libro principal?
—Nadie compra un libro para encontrar bifes a la cacerola o albóndigas. Quiere sutilezas la gente. Mi libro tiene de todo. Pero no nos engañemos: si usted quiere lograr una comida elegante, no se va a arreglar con una colita de cuadril.
(Pero Doña Petroña es una suerte de gourmet memorioso y con un aderezo de picante nostalgia: gusta volver una y otra vez a aquellos borrosos días de 1935 en que lanzó la primera edición de su libro: "¿Sabe?—recuerda—, la gente hacía cola desde la esquina hasta mi departamento, ubicado en un segundo piso, para comprar el volumen". Su apogeo editorial tal vez deba ubicarse en 1948, cuando en un solo año vendió 120 mil ejemplares.)
—¿A qué clase social pertenece su audiencia?
—Bueno. Las primeras clases las di en los barrios. Después, en salones donde no se permitía que la gente fuera sin sombrero; los que no cumplían esa disposición iban al pullman. Es que las señoras se quejaban: ellas iban con sombrero y no querían que las cocineras se sentaran a su lado. Yo no compartía esas diferencias: soy muy popular.
(Doña Petrona es bastante pantagruélica: le gusta comer muy bien y en su casa cocina Juanita, su asistente. Habita un confortable chalet en Olivos, donde periódicamente se reúne con "una barra de amigos para picar un poco".)
—Me gustan mucho los picantes: mi teoría es que una pizca de picantes es beneficiosa para el organismo. Tengo una preparación a base de pimientos rojos que es sensacional. Se licúan los pimientos con una taza de aceite y una de vinagre hervido, se guardan en un frasco y sirven como aderezo curativo.
—¿Cómo definiría a sus famosas empanadas?
—Tienen que ser grandes, tamaño comité. No deben ser fritas, ése es un invento porteño. Hay que hacerlas en un horno de ladrillo. Deben estar casi crudas, con carne cortada como pajaritos, muy jugosa. Y. sobre todo, tienen que tener humor.
AMALIA IADAROLA
Revista Siete Días Ilustrados
2/11/1970
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