Como lo admitieron los agentes de turismo (que invadieron el verano porteño para imaginar proyectos que concretarán desde sus países), Buenos Aires es quizá la ciudad que alberga más cantidad de restaurantes y casas de comida. Se sorprendieron con las estadísticas (más de 8 millares se desparraman hasta un radio de 15 kilómetros) y también con una realidad que escapa al cómputo. Diariamente el ramo gastronómico se acrecienta para alimentar más que nada una fiebre enhebrada de pizzerías, sofisticados comederos, nuevos bodegones e inevitables parrillas.
Randoph Mateo, 47, un italoamericano entusiasmado con mandar hacia el Plata contingentes de turistas, admitió —la semana pasada— que lo que más le sorprendió fueron las pizzerías. "La calidad y las distintas variantes que he conocido me fascinaron. Incluso los diversos tipos de locales, desde los más suntuosos hasta los más modestos." Recorrió cuarenta y tres de ellos; todo un desafío a prueba de vesícula.
Desde que hacia fines de la década del cuarenta desaparecieron los últimos vendedores ambulantes de la Boca (banqueta en mano y 'tacho in testa') las pizzerías asentadas en locales se multiplicaron. Fueron célebres (y aún hoy aglutinan predilecciones) el Tuñín de la Boca y Las Cuartetas, más tarde Los Inmortales. Pero la buena pizza apareció en lugares donde se contrataron los mejores maestros de pala, los cocineros más encumbrados. De esa manera los empedernidos de la pizza siguieron los itinerarios laborales emprendidos por los maestros de cocina. Una razón por la que existen insistentes habitués de El Guerrin (Corrientes al 1300) o el local de Pililo en Defensa al 800.
Pero el boom del año ha sido sin duda La Citadella, a instancias del uruguayo Gregorio Gordon, 37. casado, que erigió todo un palacio gastronómico a la vera de la avenida Juan B. Justo al 5700. Allí reina la pizza por metro. A treinta centímetros de ancho, el metro a la muzzarella equivale a dos pizzas y media de las normales y cuesta 900 pesos viejos. El precio se acrecienta en proporción al metraje consumido. También si se incursiona por las 13 increíbles variantes. La especial de la casa —basamentada sobre crocante masa— está abarrotada de jamón, palmitos, anchoas, huevos duros, morrones de Murcia, aceitunas gigantes y hasta mayonesa. Este delirio se ofrece a 18 pesos nuevos el metro.
El local —donde suelen impacientarse los clientes que esperan mesa— es
un anchuroso comedero donde bullen curiosos pedidos: "Marchen 2 metros de pizza y 102 centímetros de pancho", vocean los mozos. Es que también se despachan centenares de panchos gigantes. Miden 34 centímetros cada uno y se sirven grillados con panceta y luego gratinados al horno con tomate, orégano y queso. El Zepelín —que así se llama— significa un desembolso de 300 pesos viejos pero equivale a un opíparo e inacabable almuerzo. Claro que es sólo parte del show pantagruélico que despliegan los responsables de Citadella. Están los pebetazos, una suerte de sandwich-ómnibus que cuesta 180 pesos viejos e integra la lista de 20 variedades. Son tan apetecibles como la copa Raquel Welch, una delicia para culminar el agasajo y con la que se relamen los más sibaritas. Claro que tienen otros 25 helados diversos y no menos de 10 variedades de shakes que son verdaderas creaciones batidas.
Este país de la maravilla gastronómica da trabajo a 80 empleados (50 por ciento uruguayos). El más mimado es Carlos La Paz, 19, soltero, que amasa junto con la pizza el recuerdo de sus dos años de medicina cursados en el Uruguay. "Nosotros hemos hecho gestiones ante el consulado argentino en nuestro país para conseguir la radicatoria de muchos de mis empleados", argumentó Gordon, que espera consolidar aún más su negocio. El edificio de 3 plantas y tres mil trescientos metros cuadrados de superficie albergará novedades: "Inauguramos en la Navidad de 1968, y a un año de eso estrenamos el primer piso para salón de fiestas", se jactó Gordon. "En abril inauguramos una cancha de bowling con jardín, fuente y techo corredizo. Para el año 71 en el segundo piso reinará el Gran Palacio de la Ensalada. Allí se podrá consumir parrilladas y asado. Veinte tipos de ensaladas (gratuitas) llegarán carrozadas hasta la mesa. Pero el delirio, comenzó —hay que admitirlo— con la pizza."

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